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柔情蜜意的法国松露

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管理员: 认领景点
地区: 大巴黎区 > 1区
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松露(truffe)是一种生长在地底下的蕈菇,旧传单、蒜头、麝香,甚至连精液都曾被用来形容松露的味道。这种让欧洲人神魂颠倒的「香气」,也就是松露魅力所在。

   人类食用松露已有千年的历史了,据说松露具有催情的效果,因此在欧洲,松露一直被视为如春药般的珍馐。法国人对松露尤其痴迷,十九世纪巴黎著名的交际花 欧里妮更留下:「我爱男人,因为我爱松露」的名言。过去它是法国贵族饮酒作乐不可或缺的顶级食材,因而让松露带有奢靡的神秘意象。

  要吃松露,那可先得去猎松露。所谓的猎松露,并不是荷枪实弹去森林打猎,而是带著猎狗,去橡树林去寻找生长在地底下的松露,而采松露的人就叫松露猎人(Caveur)。

带著鼻子去打猎

   我们来到法国隆河阿尔卑斯山知名的松露产地——拉得弘省(La Drome)。一大早阴雨绵绵,仍不减大伙的兴致。这座松露猎场位在格希庸(Grignen),松露猎人是一身劲装的农庄女主人费拉耶莫(Phala Ayme),一旁就是活泼的松露猎犬伊夏(Ixi-a)。伊夏是一只十二岁的拉不拉多母犬,看它迫不及待的模样,似乎比我们还兴奋呢。

  费拉带著伊夏沿著美丽的橡树林漫步,蹦蹦跳跳的伊夏,这里闻闻、那里抓抓,紧跟在后面的我们看它忽然停下悠哉的步伐,兜了个圈刨起土来,还以为找到松露了,立刻兴奋地奔过去。没想到它只是老神在在的洒泡尿,惹得大伙儿哈哈大笑。

  终于,伊夏在一棵树旁开始使劲的刨土,费拉也奔过去,小心翼翼地用铁钩挖出小小一颗深咖啡色的松露。新鲜的松露一拿出来,带有泥土芳香的浓烈味道立刻扑面而来,可能是心理作用,居然觉得有种愉悦的神秘芳香沁入心脾。

  费拉说,这颗松露不是很成熟,味道不够浓,不过还是能吃,只是售价比较低。她顺手抓起一把泥土说,生长松露附近的泥土也会有松露的味道。原来伊 夏就是靠著泥土散发的气味找到松露的。接著,伊夏陆续找到不少松露,不过都是小小的,看来今天猎松露的成果不是很好,不过还是让大伙开了眼界。

找松露 母猪超神准

   早期松露猎人都是牵著母猪到橡树林中找松露,松露导游罗汉斯(Laurence Roux)说,因为松露内含有让母猪「性」致高昂的费洛蒙,不须经过训练,母猪就能非常准确的找到松露。

   不过,让松露猎人又爱有恨的是,这世界除了人类爱吃松露外,母猪也特爱吃;当它闻到松露气味时,脑海中出现的画面,大概是自己被好多又帅又猛的公猪所围 绕,因此会发狂似的将土里的松露挖出来。这时猎人若没有即时将松露从母猪口中抢救出来,那么这些价值不菲的松露可是会被母猪一口吃掉,徒留痛澈心扉的猎 人。

  因此现在猎人大都训练母狗来猎松露。有趣的是,松露猎犬还会把这看家本领传承给下一代,因此只要稍加训练就能成为一只优秀的松露猎犬。

  除了母猪,苍蝇也特爱松露的味道,因此只要观察哪里有一群苍蝇围绕,就表示地底下可能有松露。可是由于太伤眼力,猎人们大都不轻易尝试这样的方式。

  传说中让拿破仑吃了‘一举得男’的世间珍品──松露(truffle),此刻正当令,到法国东南部的拉德贺地区(La Drome),可以实地观看有趣的‘狗狗采松露’,并品尝价值新台币5000多元的松露大餐。坊间已有业者独家推出‘普罗旺斯与松露之旅10天’,售价 69900元,明年3月前有效,饕客可别错过了。

  法国的松露品种属于黑松露,产量占全球第二,仅次于意大利(属白松露)。松露是生长在橡树根部下的天然蕈种,对阳光、水量、土壤酸碱值要求相丰沛,法国松露业者预估今年的价格是去年的3倍,平均1公斤可以卖到1500欧元。

  记者拜访格希庸(Grignen)的一户农家,只见一头拉布拉多犬快速地在橡树林里嗅闻,一下子就挖到松露。现采的黑松露被泥土包裹着,其貌不 扬,然而一拨开外皮,松露的白色纹路像人脑般清晰可见,大家纷纷凑进嗅闻松露的气味,一股像是磨菇和大蒜融合的特有浓郁香气传来,愈小颗气味愈浓,引人食 指当挑剔,无法经由人工栽植,因而特别珍贵。以今年来说,由于夏天的雨水不够大动。

  隔邻的圣保罗三城堡(St. Paul Troi Chateau),拉斯帕兰饭店(LEsplan)以烹调松露大餐闻名,松露蛋塔、松露兔肉、松露羊乳酪、松露冰砂等,在细嚼慢咽间品味松露的奢华口感。

中国法国意大利松露比较
   中国也有产松露,外形和法国黑松露非常相像。只是外皮的鳞片比较小。内部的白色条纹比较细密。主要长在松树的须根。这也是松露中文名的由来。主要产地四 川。云南一带。但是闻起来没甚么太多香味,吃起来也没甚么味道。大约人民币400可以买到一公斤。因为形近法国黑松露。在台湾西餐厅有被当成来自法国的黑 松露使用。

松露菜谱
  有人用18岁的女孩来比喻松露鹅肝,年轻奔放。一经过冰冻,辣劲收束,出现如许的温柔,用来中和鹅肝的浓腴,恰到好处。特别提醒,品尝鹅肝和吃牛排一样,一口一刀,可别像涂果酱一样抹满整片面包,那会破坏原有的组织和美味。

        2001 年冬季法国巴黎美食店里一公斤要价上千欧元。意大利白松露产地价攀升到一公斤5000欧元。将松露称为餐桌上的钻石。单从价格来看,还真是贴切。所以一法 国作家(Vaudoyer)曾讽刺地指出。[嗜食松露不外两种人。相信很美味因为贵。不然就是因为知道松露很贵,所以觉得定好吃]。现在松露这么受欢迎。 真的只是贵而已吗?那又不见得。因为它散发的气味是那么特别。有人形容像蕈菇/蒜头/腐叶/湿地/发酵的玉米/腌泡菜/蜂蜜/瓦斯/湿稻草/干酪/肉桂 /麋香,还有像经年未洗的床单。完全超出美味想象的形容。但它就是那么特别至于喜不喜欢决对是因人而异。上好的奶酪和野味不也是靠着他们奇异的熏臭,惹的 老饕们朝思暮想。

 

  松露外形奇特可以小如花生。也可能大如手球。松露生长周期只有一年。它的大小和年龄完全无关。只随着四季变化成长。死亡与诞生。大约12月就进入成熟期直到隔年三月。过熟的松露就会腐烂解体。

 

  法国佩里哥黑松露。是人们最愿意付高价购 买。通常圣诞节过后到2月中之间。成熟度正好。香味最细腻的时候。意大利白松露。被罗西尼称为[蕈菇中的莫扎特]主要产在皮蒙区(piemonte)。它 的颜色和马铃薯相似如奶油般的淡奶黄色。因为产量比黑松露更少。气味也更细腻多变。目前价格还超过黑松露。

 

  黑松露的口感也很特别。不过没有香味特别。 好的松露生食会有一种难以比凝的脆爽口感。而且有一点甜味。但一遇热就消失。不过。松露一般以特殊的刨刀刨成薄片。加入菜肴。黑松露的周皮很硬不太可口。 制作精致菜肴时最好先削皮。削下的皮可以泡到橄榄油里作松露油。不致太浪费。至于白松露。因为周皮很细滑。完全不需要去皮。将黑松露片塞进鸡皮与肉之间。 是一到法国经典名菜。还有松露汤。是用包面皮封烤,也很出名。或加入酱汁,封包在鹅肝中等等。但是现在许多主厨都提倡生食。或者在上桌的前一刻再把松露放 到热菜上。白松露几乎都仅搭配简单的面条或炖饭。更保留白松露的香味和口感。

 

  松露的保存不易,购回的松露直接用吸水纸包 好。放入冰箱蔬果保鲜区。当松露开始变软时一定要马上吃。因为这是松露已经到了成熟的极限。再放就要腐败了。有一看似不错的方法。将松露处理干净放入玻璃 瓶中。再注满中性的色拉油。然后放入冰箱冷冻。经过冷冻的松露香味还在。但会完全失去爽脆的口感。而浸满松露味道的油可以用来扮沙拉。



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latona824
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回复(0 条)  赞一个(0)  举报  latona824 ( 发短信, 加好友 )  在 2014-07-12 进行了点评
  • 环境
  • 服务

松露(学名:Truffe),是一种蕈类,经常是一年生的真菌。据说,松露都是靠猪来寻找的,因为它产量小,而且极不容易发现。蘑菇、蒜头、湿泥、蜂蜜、玉米、臭虫、腐烂树叶等的味道都曾被用来形容松露香味,也有人经常说它们散发着麝香、精液和经年未洗的床单味。看了一些介绍,瞬间对昂贵的松露无感

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